京辰は、化学肥料を一切使わず、有機肥料と微生物の力で育てた自然乾燥の天日干しで作られる福井県の生産農家マイセンのハナエチゼンや、新潟県産米を使用しています。その貴重な米を、酒粕を発酵させた赤酢を使いシャリを作っています。赤酢は、もともと江戸時代の江戸前寿司の酢飯に使われていましたが、近年、高級鮨店ではその独特な香りと旨味が見直され、多くの高級鮨店でも使われるようになっています。シャリの色は、赤茶色ですが、それは赤酢によるものなのです。このシャリの味も、各店ごとに作っているためそれぞれ微妙に味が違います。
また京辰では塩にも強いこだわりを持ち、赤道直下にあるサンゴ礁に囲まれた、キリバス共和国クリスマス島の海岸の不純物の無い海水から、灼熱の太陽による自然乾燥で作られた塩を使っています。この塩によりシャリの赤酢の味をより引き立てます。魚の締めものにもこのクリスマス島の塩を使うことで、最高の旨味を引き出します。
