近年は、魚は市場を通さない「産地直送」の魚介類が安くて新鮮で美味しいとの話がよくされています。しかしそれは、単に巻き網などで獲られたものを、ちゃんと選別することなくそのまま送る方式がじつは多いのです。
豊洲市場は、全国各地の漁港から「これなら豊洲に送れる」と選ばれた良質の魚介類を、さらにその中からプロの仲卸の目で選び、セリを通して仲卸の店頭に並べられたものから、私たちがお客様の喜んで頂ける顔を思い浮かべながら選ぶという何重にも「目利き」により選別された、最高の魚介類が集まる市場なのです。
鮪については、年間を通して国産天然生本鮪を入荷しています。昨今、国産天然生本鮪の漁獲量は減少を続け、大変厳しいものとなり、セリでの本数を見ていると、高級鮨店でも扱える量は、驚くほど限られて来ています。
京辰では、希少価値の国産天然生本鮪ならではの香り、酸味を、高級店の半値で、１年中ご用意しています。この鮪は、寿司職人が一度は使いたいと憧れ、数多くの名店を取引先に持ち、築地最終日の競り、そして豊洲初日の初競り共に一番の最高値（青森県三厩で水揚げされた428万円）の本鮪を競り落とす、最高の国産天然生本鮪をあつかう鮪仲卸石司（いしじ）から入荷しています。石司は、名だたる高級鮨の名店に納めており、チェーン店や回転すしとは取引しません。また、豊洲で最高の海老を取り扱う、高級海老仲卸亀福（かめふく）から、最高級の車海老をはじめ、他店では味わえない種類の海老を用意しています。その他のいろいろな魚も、各店長が選び、京辰は豊洲の仲卸とともに共生しながら、最高のクオリティーのネタを仕入れております。
国産天然生本鮪は、年間を通して、季節ごとに獲れる場所が変わります。その月、その時期の最高の鮪を、ぜひとも味わって下さい（大間の鮪は、年ごとの違いはありますが、例年8月中旬から1月中旬頃迄です）。
