江戸前の
手仕事
江戸前の
「仕事」
江戸前寿司において、ネタに施す様々な下ごしらえのことを「仕事」といいます。
ただ握るのではなく、素材の旨味を引き出すためにこの下処理を行います。
握り寿司が誕生してから200年が経ち、伝統的な江戸前仕事ができる職人が減りました。
こんな時代だからこそ、私たちはあえて、素材の味を最大限に引き出す「仕事」にこだわります。
赤シャリ
赤酢を使った「赤シャリ」は、江戸前寿司の起源と言われています。
赤酢は酒粕を熟成させて作られており、豊かな旨みと芳醇な香りが特徴です。
シャリは、福井の生産農家「マイセン」のハナエチゼンや、新潟県産米など、
有機肥料と微生物の力で育てた安全な米を使用しております。
天日の塩
魚の旨味を引き出す江戸前仕事において、選ぶ塩が味の骨格を決めます。
京辰は塩にこだわり、キリバス共和国クリスマス島の塩を使用。
透き通った海の浜辺で、赤道直下の天日干しで作られた、不純物が一切ない天然塩です。
煮ることなく、何も加えずに作られた自然の恵みの結晶が、
赤酢のシャリを引き立て、魚介の旨味を最大限に引き出します。
